而同个烘焙师烘焙不同的豆子,也会有着豆子各自对应的烘焙曲线。
那么本日,我们就来学习一下,如何查阅这些烘焙的菜谱(曲线)吧。

曲线代表了什么?

一支豆子的曲线图,代表了它所对应的烘焙理念。
虽然各家对烘焙事理的认知都是同等的,但是他们的烘焙思路各有不同。
当这些不同思路用在咖啡豆的烘焙上时,将会转化为数值,在曲线图上的表现出来。

这个实时的数据能够帮助烘焙师们在烘焙过程中看到突发的状况,进行及时调度。
而烘焙初学者能够通过曲线图打开入门的一个打破点。

咖啡烘焙的曲线图应该怎么看

如果烘焙出的豆子质量较高,还能够建立出一条豆子烘焙生产线,为后续的咖啡豆烘焙打下了一个稳定的根本。

如何不雅观察烘焙曲线

曲线图的纵坐标代表着温度,横坐标代表着韶光,一样平常终极呈现出的会是一个「√」的形状。
然后我们在研究曲线时,须要合营不雅观察烘焙机、咖啡豆的状态,并将它分成多个节点来进行剖析。

A、入豆点

这是烘焙的开端,既是咖啡生豆进入锅中的节点,也是烘焙曲线开始计量的开端。
而入豆温要根据不同容量的烘焙机、不同重量、不同质量的咖啡生豆而做出改变。

例如:一台2kg容量的烘焙机,在烘焙500g的生豆时只须要将温度预热到160°C即可,但如果烘焙的是2kg的生豆,则须要将温度预热到200°C。

B、回温点

入豆温之以是会由于容量、质量而产生不同的设置,紧张是由于室温状态下的豆子会不才锅之后大量吸热,从而导致锅炉的整体温度直线低落。
我们可以看到图片中「√」的拐点,它代表着这时的豆子温度已经与锅炉温度持平,不再低落,开始呈现温度上升的局势,也便是我们常说的「回温点」。

C、转黄阶段

生豆体内含有10-11%的水分,当它们吸热到一定程度,就会开始将体内的水分蒸发。
在烘焙正常的情形下,5-6分钟旁边就能瞥见青绿色的豆子开始转变为黄色,这便是咖啡豆的转黄阶段。

虽然入锅到转黄点这段韶光被统称为脱水期,但实在水分的流失落在全体烘焙过程中是持续发生的。
当进入了转黄点,解释的是生豆水分已经被蒸发了一定的份量。

D、一爆

当咖啡生豆累积到了一定的热量,无法再按捺禁锢于豆心的水蒸气于二氧化碳,就会发生爆裂,将体内的蕴含的能量一口气开释出来。

而这正是咖啡生豆转变为熟豆的节点,它的涌现总是令人振奋的。
一开始你会听到三声独立且明显的炸裂声,几秒过后爆裂声将会像雨后春笋一样平常密集的涌现。
那么这个时候你已经可以在任意的韶光点停滞烘焙,将豆子出锅冷却了。

而一爆时豆表温度将会短暂低落(虽然有可能测温指针探测不到),这种征象名为「瞬间吸热」。
瞬间吸热征象是大量水蒸汽子咖啡豆中蒸发时造成的表面冷却反应。

E、二爆

如果不在一爆期间出炉,而是选择连续发展,那么,在一爆炸裂声停滞的1-2分钟后,二爆的炸裂声将会冲破这短暂的宁静期。

二爆的声响没有一爆的那么大,但它所带给豆子的颜色可比一爆深了许多,整体呈现黑巧克力色,且由于一爆造成的炸裂损伤,豆子的纤维构造被弱化,这样的压力将会使豆内的油脂溢出,跑到肉眼能直接不雅观察到的豆子表面。

烘焙曲线该如何调度

可以把控曲线的两个地方是构成咖啡机烘焙的核心点——「火力」与「风门」。

1、火力

火力作为紧张核心,它的大小会直接影响咖啡豆的烘焙韶光、烘焙程度。
可以说,火力越大,风味越多,虽然不一定都是好的风味便是了~由于只有足够的火力,才能够让咖啡豆产生足够的化学反应,从而开释出更多的风味物质。
虽然利用较弱的火力也能够将咖啡豆烘熟,但是这样烘焙的咖啡风味会有所减损,由于烘焙师须要延长大幅的烘焙韶光来补偿热能的不敷,烘焙越长,流失落的物质就越多。

话虽如此,跟咖啡冲煮时的萃取一样,我们须要对火力进行一定的把控,大小火力交替利用,这样才能够确保烘焙出来的咖啡豆不会带有我们厌恶的负面味道。

2、风门

风门在烘焙中起着赞助火力的浸染,它的大小会影响火力对锅炉内咖啡豆的加热效果,也便是把控热量的通报性能;以及影响锅炉的压力,这也会对咖啡豆的发展产生一定的影响。

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