小小核桃包的背后，是方嘉沁和团队攻坚克难的实践，是其传承与创新广府饮食文化的精神。
创新：引入“糖油体系”，更新馅料配方
“象形点心这种传统食品的工业化没有参照，须要自己去摸索和创新。”方嘉沁说。要实现核桃包表面纹理的高效率生产，没有参照的履历，便自主异路。通过对现有设备的反复不雅观察，方嘉沁带领研发团队探求到包子皮的延压、成型整套设备的改进方案，并推进设备团队迅速反应，推进改造。设备改造不仅得到专利，更实现了带纹理核桃包的工业化生产，当看着有核桃纹理的面皮从设备中出身，他们知道占领难关的第一步已经迈出。
方嘉沁的条记中，标注着“糖油体系”的思路，无数张市场调研的记录纸散落在一旁。不似现做现吃，包装产品要经历一段货架期。按“即食食品”的逻辑去操作“包装产品”，核桃的喷鼻香脆难以保持。面对难题，方嘉沁从西式坚果食品上汲取灵感，引入了“糖油体系”的创新思路。用奶粉替代炼乳，用糖、油包裹核桃，减少水的直接打仗，如此，干的馅料体系就坚持了核桃的脆。
更大的难题在背面：达到馅料的半流态。研发中央内，空气里弥漫着核桃和乳制品的喷鼻香气，这里正“孕育”着核桃包的新的馅料配比。质料和设备旁，实验超过60天，方嘉沁每天绝大部分韶光都投入到配方研究中来。据她对质料特性的理解，奶粉随意马虎结块，不同油脂凝固点有差异，质料的选取和配比决定了馅料的质地，因此不能轻易敲定。经由数十上百次的实验，她终于找到得当的办理方案，定制了专属质料，锁定了核桃包的馅料配方，办理了核桃包的口感问题。
现在，核桃包每年为广州酒家集团带来过亿元的发卖额。有了核桃包的研发履历，研发团队开拓出更多具有地域特色的象形点心，西瓜包、红枣包、蘑菇包等产品丰富了消费者的餐桌。
智能：AI机器手刷蛋液保质保量、解放双手
中秋的步伐越来越近了，广式月饼悄然上市。月饼的饼皮上有精细花纹和诱人光泽，这样的精美来源于花纹上薄薄的“蛋液”。月饼制作中有一道关键工序：刷蛋液。看似大略的工序，蕴含着匠人们对传统手艺的坚持。光泽背后，是工人硬扛高温的艰巨：传统刷蛋液工序需在炙热的烤炉间进行，一条线的六名工人需忍受40℃的热浪。为理解放劳动力，让工人摆脱高温事情环境，方嘉沁与团队一头扎入“全自动刷蛋液智能制造”研发中。
起初，他们考试测验用机器式刷蛋液法。过于生硬的机器式刷蛋，其蛋液覆层、成品光泽、天然纹路等远远未能达到月饼大师对品质的极致追求。后来，她改用喷雾式来喷蛋液，月饼表面的蛋液虽均匀，但无法掌握月饼花纹阴阳面的蛋液。
无数次的调研，无数次的试验，无数次的“碰钉子”，AI刷蛋“机器手”应运而生。从分解动作仿照、激光视觉自动识别、立体位移捕捉、高频震颤输液，一个个科研打破，一项项技能创新，通过不断进行的AI智能演习，机器手日趋成熟，实现蛋液存储温控、液位探测、自动换毛刷、精准定位等技能。
至此，AI刷蛋液技能已靠近大师手工水准，并形成20余项核心专利，目前已进入大规模生产线投产阶段，大大解放劳动力，同时保障了食品安全。
康健：冲破高油高糖“桎梏”，引入低GI理念
在康健意识日益强化的本日，低GI（低升糖指数）食品颇受消费者关注。在洞察消费者需求后，方嘉沁与团队研发推出首款得到认证的低GI月饼，无疑树起了传统美食与当代康健理念领悟创新的一个标杆。
要吃到传统美食，又要康健血糖，低GI月饼便是不错的选择。“大众对月饼的印象是高糖高油、不康健，我们做出传统食品的康健升级改造，工艺更关注产品本身，探索出‘四减三加’食品研发策略。”方嘉沁见告。据理解，“四减”指减油、减糖、减盐、减添加，“三加”指加营养、加功能、加意见意义。
方嘉沁及其团队借助华南理工大学国家康健食品国际科技互助基地的技能，共同研发“低GI”活性蔗糖，占领质料关。方嘉沁先容，“低GI”活性蔗糖，能有效抑制肠道内淀粉酶的活性，降落血糖水平，从而使胰岛素分泌减少，降落脂肪合成。既保留了蔗糖的风味和口感，又实现了升糖慢，身体包袱小，实现了低GI活性蔗糖与传统月饼风味的完美结合，终极研发出兼顾口味、形状、质地的月饼产品。
方嘉沁先容，今年，低GI月饼再次焕新升级，开拓了低升糖甘油二酯月饼，并已上市。目前，他们同时在进行包装升级，选用绿色材料、绿色设计，对包装进行绿色转型升级。
文/广州日报新花城：曾繁莹 演习生高慧盈
图/广州日报新花城：庄小龙
广州日报新花城编辑：马俊贤