“朱唇轻吻脆而温，奶味深随齿颊存。疑是仙厨施幻术，如何玉液变金砖？”这是一位美食家眼中的“炸牛奶”。
把液态的牛奶炸着吃，这彷佛是一个神话，也像魔术师的戏法。
顺德，位于珠江三角洲平原中部，境内河流纵横，水网交织，牧草丰茂，自古就有养水牛的习俗。顺德的水牛奶产量很大，质量也很好，这也使得水牛奶成为顺德人最常见的饮品。
长于烹饪的顺德大厨不甘心将水牛奶当作普通的饮品，经由大胆考试测验，反复探索，终于使牛奶变出了炒牛奶、炸牛奶、双皮奶、姜撞奶等诸多花样，牛奶的“代价”从此得到升华。
80多年前，“炒牛奶”涌现，大良的厨师利用超高技艺，将牛奶翻炒至凝固，放在盘内堆成一座座“小雪山”，里面镶嵌着蟹肉、虾仁等各种鲜嫩适口的食材。散文大师秦牧盛赞此菜：“风格独特，莫测博识。”作家端木蕻良形容其“犹如白玉一样平常”。
几十年后，“炸牛奶”横空出世，成为与“炒牛奶”相媲美的绝世佳肴。“金黄的颜色很是俊秀，皮是脆的，里面又喷鼻香又滑，像牛奶仍在流动。”这是许多人在品尝炸牛奶后的美妙感想熏染。
炸牛奶，出身于20世纪70年代中后期，至今已有40多年的历史。乐从名厨刘伟从炒牛奶和脆皮马蹄糕得到启示，他把拌有生粉、白糖的水牛奶蒸熟、摊凉，切成块状，蘸上脆浆，逐件放入热油中炸至呈金黄色，炸牛奶由此出身。
炸牛奶的形状与用料一贯在演化，从最开始的骨牌大小，到后来变得细长。最初的炸牛奶，其馅料盛行用三花淡奶、菊花、砂糖、淀粉制作，因此也叫作菊花炸奶；后有名厨通过改良，利用椰汁、炼奶、砂糖、淀粉来制作；再后来，顺德大厨们逐渐不再利用椰汁炼奶和菊花制馅，为增加色喷鼻香味，改用本地产的水牛奶调制奶馅。
1999年，在广州酒家当厨师的何定文，听说有外宾反响炸牛奶的口感过于油腻，决定进行创新。他别出心裁地将吐司面包切去边，然后包裹奶心再炸，炸牛奶的油腻感大大降落，吃起来更加松脆，终极形成本日的炸牛奶。
比较炒牛奶，炸牛奶技能难度更高，工序更多。炸牛奶制作技艺也成为当地的非遗项目。
顺德名厨郭尧生，从1992年入行开始，就痴迷于炸牛奶制作技能，每天都在研讨琢磨炸牛奶的13道工序。
通过仔细不雅观察，郭尧生创造，之前最传统的炸牛奶，从楼面入单到出菜摆到顾客面前，差不多需20分钟旁边，品质不稳定。他意识到，改良传统炸牛奶的配方和制作方法，势在必行。
郭尧生坚持认为，要达到顺德菜“清鲜嫩滑脆”的标准，必须利用本地最好的水牛奶。经由无数次试验，他调配出了嫩滑喷鼻香软的奶馅，办理了传统炸牛奶韧而粘牙的问题。
同时，郭尧生也创造，即便是极致的手艺，按照传统的生产工序，也难以掌控每一碟上桌炸牛奶的品质。煮牛奶看似大略搅拌，却磨练着厨师的耐心，脆浆开得不好，炸牛奶的表层就会涌现破洞；牛奶蛋白对高温格外敏感，油温稍有闪失落，随意马虎变焦。
于是他萌生了一个大胆的想法，改变传统炸牛奶的制作方法，通过当代化技能，使炸牛奶标准化，终极目标是实现炸牛奶的遍及化，让每一位食客品尝到顶级的顺德美味。
2014年，郭尧生决定创办一家专注做牛奶卷的企业，以实现顺德炸牛奶的品质标准化。经由一年多的不断试验，郭尧生和他的团队成功破译了工业化生产传统炸牛奶的密码。从此，每年有上千万条炸牛奶从这里出发，配送到成千上万的餐桌上。
如今，炸牛奶已成为一道经典的粤式“压轴”甜点，是粤菜文化主要的名片之一。作为广式早茶和粤菜宴席的“常客”，其市场需求量极大，每年仅顺德区内产生的直接经济效益约上亿元。
牛奶，在顺德“魔术师”大厨的手里，不可思议地“凤凰涅槃”，成为一个俏丽的传奇。
新华社 刘宏宇
视频来源：佛山电视台