然而,印度人下厨,并不该用咖喱粉。
我们如今所见的,标准化的咖喱,很大程度上,是印度喷鼻香料的英国口味版粉末、印度喷鼻香料的日本调味版粉末、印度调味料的马来西亚版口味粉末……
听起来很怪异?
由于印度咖喱,是个包罗万象的广阔分类,其本身,并没有标准化的“印度咖喱味”。
中文里咖喱这两个字,对应英语 Curry 这词。而这词最早,是泰米尔语கறி里来的,意思是“酱汁”。
故,所谓的咖喱最早该泛指许多种印度酱汁才是。
2
英国人去到东方寻求喷鼻香料,看什么都新鲜。
1598 年,英语文献里,初次提到印度人吃东西爱蘸酱汁。两年后,东印度公司成立,又一个半世纪后,英国政府直接掌握印度事务,于是英伦三岛的名流淑女,都知道印度人就着酱汁吃东西了——印度语酱汁,被英国人转为 Curry ,我们现在,读作“咖喱”。
可是印度的酱,风格华美多样,理论上,可以有无限多的配方,随各地不同。比如,马哈拉施特拉邦的酱汁配料极辣,且爱加坚果;古吉拉特邦的酱汁会用椰奶;克什米尔的酱汁传统上会有克什米尔红辣椒和鸡冠花萃取汁液。
印度家庭,各家预备着大量调味料,用饭时,主妇就手磨砺、稠浊调理,并无一定配方。乃至各家各户,临时调制的酱料,味道也是大不相同。
可怜英国人,本地不盛产喷鼻香料,以是也不像印度,随便一个姨妈都是喷鼻香料女王。从前间,他们只好模模糊糊以为,统统印度咖喱酱汁,都该有郁金、姜黄与胡椒。更繁芜一点的喷鼻香料,他们也两眼一抹黑。
后来英国殖民者想了点办法,挽救那些想吃印度菜,又不懂现场调酱的人。1810 年前后,英国有家所谓 C&B 的公司,自己定制了一个配方咖喱粉,在伦敦脱销,算是第一次定了“咖喱”这玩意的规格:
姜黄、郁金、胡椒,后来再陆续加入其它玩意。
——在印度华美无边、包罗万象的咖喱,就这样被英国人限定住味道了。
这道理,就像有人试图用“重庆火锅底”或“法国葡萄酒味”来限定一种味道似的。外地人看着随意马虎理解,可是重庆本地人或法国老醉翁,都知道火锅的配方和葡萄酒的味道,是可以天差地远的。
3
东亚最常吃咖喱的,这天本人:前几年的统计,一个日本人,均匀一年可以吃 78 顿咖喱。
可惜日本咖喱,也与印度咖喱不同。日本明治维新时,引进西方饮食,英国人擅自定制的印度咖喱,也随之而来。妙在日本人虽然西化,却吃不惯蔬菜炖肉与面包,东亚人嘛,究竟得吃米饭。
那时日本海军正在苦思军队炊事,创造咖喱粉烹来,配米饭、炖蔬菜,易于入口、方便制作,尤其在船上食用,咖喱酱浓稠,都不会被波涛带动翻溅,实在太完美了!
咖喱在日本军队里一盛行,急速全国风行。
日本贩子便动主张:用奶油面糊、土豆淀粉来配咖喱,加上果糖甜味。以是日式咖喱比起印度风味,辣不敷而甜有余,浓稠有味,适宜拿来对付米饭。
咖喱配米饭的吃法来自日本
中国人所吃的咖喱,最初是自广东引进,经由了马来西亚与新加坡风味领悟的南洋喷鼻香料风味。以是有些中式咖喱菜,乃至会掺杂沙茶。
以是了,如今我们所理解的咖喱,以及“咖喱的味道”,实在是英国人定制了、日本与东南亚各地再改良过的东西,是由姜黄、大蒜、洋葱、辣椒、生姜、茴喷鼻香、丁喷鼻香、肉桂这些调料所组成的方便印度酱汁。
而平凡印度老百姓厨房里,险些没有咖喱粉这玩意——人家是现场自己调的,而且各家的咖喱,风味大大不同,绝对不会标准化,更不会有所谓纯洁的咖喱味。
这就像一个江南好厨子家里,没有鸡精,而是现用鸡来吊汤;一个成都好串串店里,都是自己做干碟,不会有“超市方便干碟”来蘸串串,一个道理。
4
三年前,我在阿尔卑斯山的霞慕尼,见过一位印度老板的店。桌上搁着一排酱料供顾客自取;墙上开个洞,见得到里面是厨房。
他见我是亚洲人,又表示能吃辣,大感他乡遇知音,于是请我吃黄姜米饭,合营他自己调的酱料——咖喱辣甜又喷鼻香,喷鼻香茅和黄姜粉很入味。
下一顿,我吃了所谓“阿鲁颇哈”,彷佛是喷鼻香料腌过的米饭配土豆、酸奶和酱料来炒。这玩意味道妖异,说不出是喷鼻香、臭、辣还是酸,但咬着牙吃顺了之后,意外以为还挺好吃;猛然间一股酸辣冲了鼻子,一个喷嚏。老板递过杯水,满脸得意之情。
再过两天,我去吃早饭,老板还是备了“阿鲁颇哈”,外加一种米饼,配两种辣酱——一红一绿,红的辣,绿的是蔬菜腌酱。绿酱辣得更冲,火烧火燎半晌,背上发热,太阳穴发紧,咕嘟嘟喝水。
我要出发去瑞士马蒂尼前一晚,过来用饭,顺便跟老板辞行,还是要黄姜米饭。老板正在整理桌子,给每张桌子上换酱料的玻璃瓶;听我说要走了,就睁大一双印度人水汪汪的眼睛,看去有些烦闷。他让助手(一个胖乎乎的印度人)准备咖喱饭,自己把酱料都推过来。
“你平时都不吃这个,本日你吃吃看!
”
我挨个试了一小口。
第一碟咖喱酱,半固态,嚼一口,像奶酪;咂一下味,辣劲直冲脑门。
第二碟咖喱酱,刚吃时不辣,但时候略长,就以为是冷辣:舌头口腔,包括吸气的鼻子,都被小针微刺,耳朵逐步就热了起来。
第三碟咖喱酱,咸辣,咸过之后,有鱼的喷鼻香味;
第四碟咖喱酱,一点都不辣,但像怪味:满嘴里一下子甜一下子喷鼻香一下子泛起八角一下子涌起陈皮。
末了一碟,老板让我先别急,舀一勺刚端上来的咖喱饭——帮厨的那位忙完了,正摸着大肚子前的围裙微笑——就着末了一碟酱,一起下肚。
刚进嘴,我就以为耳朵嗡的一声,眼泪急速流下来,紧闭着嘴,怕出来,只嫌鼻孔不足大,脑袋上没洞,不能喷气;又过了一下子,满嘴劈里啪啦的爆炸开喷鼻香味。我长舒一口气,把嘴伸开了,呼哧呼哧喘。老板喜笑颜开,给我递水,问我够不足劲?我说好,好极了。
是的,对印度人来说,这各类不同的酱料,这令他们投注心力开拓、碰着知音就相见恨晚的酱料,都属于“咖喱”。他们相信咖喱是有灵魂的。
——而不是超市里,那一包包味道类似的,所谓“咖喱”。
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借着这篇文章,我们来发明一个词儿吧——
“咖喱机会”。
中国的消费升级近在面前,大量的类似高地还无人盘踞。
比如,雕爷跟我讲,如果现在起手做一款精酿啤酒,10个人旁边的小公司,如果营销得法,每年至少一个亿的买卖。
在一个有魅力的小品类中,溘然建立一个标准——
这是未来几年创业的“咖喱机会”。
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