然而，印度人下厨，并不该用咖喱粉。
我们如今所见的，标准化的咖喱，很大程度上，是印度喷鼻香料的英国口味版粉末、印度喷鼻香料的日本调味版粉末、印度调味料的马来西亚版口味粉末……
听起来很怪异？
由于印度咖喱，是个包罗万象的广阔分类，其本身，并没有标准化的“印度咖喱味”。
中文里咖喱这两个字，对应英语 Curry 这词。而这词最早，是泰米尔语கறி里来的，意思是“酱汁”。
故，所谓的咖喱最早该泛指许多种印度酱汁才是。
2
英国人去到东方寻求喷鼻香料，看什么都新鲜。
1598 年，英语文献里，初次提到印度人吃东西爱蘸酱汁。两年后，东印度公司成立，又一个半世纪后，英国政府直接掌握印度事务，于是英伦三岛的名流淑女，都知道印度人就着酱汁吃东西了——印度语酱汁，被英国人转为 Curry ，我们现在，读作“咖喱”。
可是印度的酱，风格华美多样，理论上，可以有无限多的配方，随各地不同。比如，马哈拉施特拉邦的酱汁配料极辣，且爱加坚果；古吉拉特邦的酱汁会用椰奶；克什米尔的酱汁传统上会有克什米尔红辣椒和鸡冠花萃取汁液。
印度家庭，各家预备着大量调味料，用饭时，主妇就手磨砺、稠浊调理，并无一定配方。乃至各家各户，临时调制的酱料，味道也是大不相同。
可怜英国人，本地不盛产喷鼻香料，以是也不像印度，随便一个姨妈都是喷鼻香料女王。从前间，他们只好模模糊糊以为，统统印度咖喱酱汁，都该有郁金、姜黄与胡椒。更繁芜一点的喷鼻香料，他们也两眼一抹黑。
后来英国殖民者想了点办法，挽救那些想吃印度菜，又不懂现场调酱的人。1810 年前后，英国有家所谓 C&B 的公司，自己定制了一个配方咖喱粉，在伦敦脱销，算是第一次定了“咖喱”这玩意的规格：
姜黄、郁金、胡椒，后来再陆续加入其它玩意。
——在印度华美无边、包罗万象的咖喱，就这样被英国人限定住味道了。
这道理，就像有人试图用“重庆火锅底”或“法国葡萄酒味”来限定一种味道似的。外地人看着随意马虎理解，可是重庆本地人或法国老醉翁，都知道火锅的配方和葡萄酒的味道，是可以天差地远的。
3
东亚最常吃咖喱的，这天本人：前几年的统计，一个日本人，均匀一年可以吃 78 顿咖喱。
可惜日本咖喱，也与印度咖喱不同。日本明治维新时，引进西方饮食，英国人擅自定制的印度咖喱，也随之而来。妙在日本人虽然西化，却吃不惯蔬菜炖肉与面包，东亚人嘛，究竟得吃米饭。
那时日本海军正在苦思军队炊事，创造咖喱粉烹来，配米饭、炖蔬菜，易于入口、方便制作，尤其在船上食用，咖喱酱浓稠，都不会被波涛带动翻溅，实在太完美了！
咖喱在日本军队里一盛行，急速全国风行。
日本贩子便动主张：用奶油面糊、土豆淀粉来配咖喱，加上果糖甜味。以是日式咖喱比起印度风味，辣不敷而甜有余，浓稠有味，适宜拿来对付米饭。
咖喱配米饭的吃法来自日本
中国人所吃的咖喱，最初是自广东引进，经由了马来西亚与新加坡风味领悟的南洋喷鼻香料风味。以是有些中式咖喱菜，乃至会掺杂沙茶。
以是了，如今我们所理解的咖喱，以及“咖喱的味道”，实在是英国人定制了、日本与东南亚各地再改良过的东西，是由姜黄、大蒜、洋葱、辣椒、生姜、茴喷鼻香、丁喷鼻香、肉桂这些调料所组成的方便印度酱汁。
而平凡印度老百姓厨房里，险些没有咖喱粉这玩意——人家是现场自己调的，而且各家的咖喱，风味大大不同，绝对不会标准化，更不会有所谓纯洁的咖喱味。
这就像一个江南好厨子家里，没有鸡精，而是现用鸡来吊汤；一个成都好串串店里，都是自己做干碟，不会有“超市方便干碟”来蘸串串，一个道理。
4
三年前，我在阿尔卑斯山的霞慕尼，见过一位印度老板的店。桌上搁着一排酱料供顾客自取；墙上开个洞，见得到里面是厨房。
他见我是亚洲人，又表示能吃辣，大感他乡遇知音，于是请我吃黄姜米饭，合营他自己调的酱料——咖喱辣甜又喷鼻香，喷鼻香茅和黄姜粉很入味。
下一顿，我吃了所谓“阿鲁颇哈”，彷佛是喷鼻香料腌过的米饭配土豆、酸奶和酱料来炒。这玩意味道妖异，说不出是喷鼻香、臭、辣还是酸，但咬着牙吃顺了之后，意外以为还挺好吃；猛然间一股酸辣冲了鼻子，一个喷嚏。老板递过杯水，满脸得意之情。
再过两天，我去吃早饭，老板还是备了“阿鲁颇哈”，外加一种米饼，配两种辣酱——一红一绿，红的辣，绿的是蔬菜腌酱。绿酱辣得更冲，火烧火燎半晌，背上发热，太阳穴发紧，咕嘟嘟喝水。
我要出发去瑞士马蒂尼前一晚，过来用饭，顺便跟老板辞行，还是要黄姜米饭。老板正在整理桌子，给每张桌子上换酱料的玻璃瓶；听我说要走了，就睁大一双印度人水汪汪的眼睛，看去有些烦闷。他让助手（一个胖乎乎的印度人）准备咖喱饭，自己把酱料都推过来。
“你平时都不吃这个，本日你吃吃看！
”
我挨个试了一小口。
第一碟咖喱酱，半固态，嚼一口，像奶酪；咂一下味，辣劲直冲脑门。
第二碟咖喱酱，刚吃时不辣，但时候略长，就以为是冷辣：舌头口腔，包括吸气的鼻子，都被小针微刺，耳朵逐步就热了起来。
第三碟咖喱酱，咸辣，咸过之后，有鱼的喷鼻香味；
第四碟咖喱酱，一点都不辣，但像怪味：满嘴里一下子甜一下子喷鼻香一下子泛起八角一下子涌起陈皮。
末了一碟，老板让我先别急，舀一勺刚端上来的咖喱饭——帮厨的那位忙完了，正摸着大肚子前的围裙微笑——就着末了一碟酱，一起下肚。
刚进嘴，我就以为耳朵嗡的一声，眼泪急速流下来，紧闭着嘴，怕出来，只嫌鼻孔不足大，脑袋上没洞，不能喷气；又过了一下子，满嘴劈里啪啦的爆炸开喷鼻香味。我长舒一口气，把嘴伸开了，呼哧呼哧喘。老板喜笑颜开，给我递水，问我够不足劲？我说好，好极了。
是的，对印度人来说，这各类不同的酱料，这令他们投注心力开拓、碰着知音就相见恨晚的酱料，都属于“咖喱”。他们相信咖喱是有灵魂的。
——而不是超市里，那一包包味道类似的，所谓“咖喱”。
本文由作者 张佳玮 授权罗辑思维独家首发，作者微信"大众号“张佳玮写字的地方”，推举关注。
借着这篇文章，我们来发明一个词儿吧——
“咖喱机会”。
中国的消费升级近在面前，大量的类似高地还无人盘踞。
比如，雕爷跟我讲，如果现在起手做一款精酿啤酒，10个人旁边的小公司，如果营销得法，每年至少一个亿的买卖。
在一个有魅力的小品类中，溘然建立一个标准——
这是未来几年创业的“咖喱机会”。
连续推举《福特传》前往罗辑思维微信"大众号收藏，看创造者如何把握机会。